La moutarde
Une histoire de fermentation...
Nous produisons nous-mêmes l’ensemble de nos moutardes à la moutarderie !
Ici, nous ne pratiquons pas la simple aromatisation de moutardes industrielles.
Il existe en France moins d’une dizaine d’Artisans Moutardiers ayant développé une démarche engagée de la relocalisation de la production agricole jusqu’au pot de moutarde.
La fermentation Synapique
A l’état brut, la graine est légèrement ardente et amère. Elle peut être utilisée en épice, mais elle n’a encore pas la force ni la saveur de la moutarde. C’est bien la conduite de la fermentation qui va livrer à la moutarde sa saveur et son piquant.
L’art du métier consiste à offrir le milieu favorable à la réussite de la fermentation synapique. L’aboutissement de celle-ci conduit à la libération de l’huile essentielle de moutarde, qui révèle alors saveur et piquant !
Nous menons nos fermentations en cuve, avec une lente macération des graines dans un verjus que nous composons de vinaigres, d’eau, de sel et d’épices. La fermentation longue permet au vinaigre de cidre de Normandie de s’exprimer en apportant douceur, rondeur et complexité aromatique aux graines de moutarde.
Un savoir-faire au service du goût
Formulation des recettes, conduite de la fermentation, réglage précis des pierres de la meule, conditions d’affinage … telles sont les finesses du métier qui nous permettent de développer des nuances d’arômes et de texture pour chaque recette.
Autant de paramètres déterminants pour donner naissance à des moutardes volontairement douces ou ardentes, des pâtes fines ou plus texturées, des aromatiques fruitées ou épicées …
Des ingrédients authentiques
Il faut tout d’abord l’essentiel : des hommes & des femmes, de la passion, des meules et du temps !
Entrent ensuite en scène :
- Les graines blanches pour leur onctuosité et leur douceur ;
- Les graines brunes pour leur piquant ;
- Le vinaigre de cidre pour la rondeur, le fruit et la fraicheur ;
Et pour finir, un soupçon d’épices et d’aromates qui parfaira le goût recherché !
Essayons de faire bon et bien !
Nous essayons réellement de nous inscrire dans une démarche vertueuse.
Au-delà de grands discours, nous prenons des mesures concrètes pour réduire notre impact sur l’environnement.
Nos actions déjà mises en place :
- Une énergie uniquement solaire et éolienne
- Une revaloration de nos cartons d’emballage en matériel de calage. Parfait pour protéger nos produits pendant le transport !
- Et comme dit plus tôt, une production locale et raisonnée !
Le vinaigre
Des ferments, de l'air ... et du temps
Pour le Vinaigre également, tout est une histoire de fermentation : la fermentation acétique
Le principe scientifique de cette fermentation naturelle a été établi par Louis Pasteur en 1864. Il explique alors le rôle déterminant du ferment Acétobacter acéti, naturellement présent dans l’air, dans le processus d’évolution de l’alcool en vinaigre.
Le procédé est connu empiriquement : élevés dans un milieu adéquat comme une barrique en chêne, les ferments vont établir une colonie dénommée « la mère du vinaigre ». La mère du vinaigre surnage en surface des barriques afin de rester au contact de l’air. Par phénomène de respiration, la mère va alors lentement transformer l’alcool en acide acétique et ainsi conduire à la fabrication du vinaigre.
La méthode traditionnelle que nous appliquons se réalise en barriques bordelaises. L’affinage requiert de la patience : plusieurs mois sont nécessaires pour aboutir à un vinaigre à la belle couleur ambrée, fruité, rond et boisé, tout en conservant une tonicité fraiche.
Implantés en Dieppe, nous valorisons naturellement des cidres avancés et vinaigres Normands.
Remèdes de Grand-Mère...
Non pasteurisés et non sulfités, nos vinaigres contiennent encore tous leurs ferments et demeurent vivants … nous aimons dire qu’ils sont « présentés avec leur mère ».
Si le vinaigre de cidre est apprécié en cuisine pour son fruité et la fraicheur de son acidité, il a également ses adeptes pour des instants détox, bien-être. Il se consomme alors dilué dans un verre d’eau.
En dehors de fondements scientifiques réellement établis, le vinaigre est réputé de longue date comme un allié pouvant aider à la digestion et à la régulation de la glycémie.